"Alginatos"? O que é?

É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. É extraído de algas marrons encontrados em mares e oceanos frios.
É um hidrocolóide e agente geleificante Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
É usado na indústria alimentícia como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacês, e em outras variedades semelhantes, como geleificante em geléias e pudins, como agente de suspensão e espessante em sucos de frutas e outras bebidas, como estabilizante de espuma em cerveja, como emulsificante em molho (maionese).
Proporção básica
Trabalha-se 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.