Mixologia Molecular

Pastilhas de Sex on the beach servido com gel de vodka 

Ingredientes

Para a geléia de laranja
200 ml de suco de laranja já reduzido
50 ml de licor de pêssego
0,8% de Goma Gelana

Para a geléia de Granadine

50 ml de granadine
50 ml de água
0,8% de Goma Gelana

Para o gel de Vodka

50 ml de Vodka
30 ml de água
1,5% de Carboximetilcelulose

Modo de preparo

Aquecer o granadine com a água a 90c°, adicionar a goma gelana, mexer até ficar homogênea.
Colocar em um recipiente que fique mais ou menos com 1 cm de altura, colocar na geladeira até gelificar.
Em seguida faça o mesmo procedimento com o suco de laranja misturado com o licor de pêssego e a goma gelana.
Retire o granadine já gelificação da geladeira e despeje a mistura da laranja por cima,.
Levar a geladeira até servir.
Por fim misture a água com a vodka e o carboximetilcelulose e bata com o mixer.

Montagem

Com um cortador corte a geléia de sex on the beach coloque o gel de vodka por cima decore e sirva.

Cubos de maminha em baixa temperatura servida com espuma de mandioquinha

Porção para 04 pessoas

Ingredientes

1 kg de maminha

350 g de mandioquinha

100 ml de creme de leite

50 g de requeijão ou outro queijo cremoso de sua preferência

6 g de gelatina sem sabor

5 g de lecitina de soja

Sal e água para a salmoura

Modo de preparo Maminha

Colocar a maminha já porcionada na salmoura (proporção de 100 g de sal para 1 lt de água

Deixar por 15 minutos.

Retirar, temperar com pimenta do reino, selar a vácuo e em seguida colocar no termocirculador ou forno combinado (modo vapor) em temperatura de 60,5° por aproximadamente 02h03min

Modo de preparo Mandioquinha

Cozinhe a mandioquinha no microondas ou em água até derreter, amassar e passar pela peneira, para que não fique com pedaços. Adicionar então o creme de leite, o requeijão, a lecitina e bater com o mixer até finar uma solução homogênea, por fim adicionar a gelatina já hidratada em água quente.

Colocar o creme na garrafa Sifão e colocar 2 cápsulas de gás uma a uma sempre agitando bastante.

Reservar em um banho Maria para manter aquecido até a montagem dos pratos.

Montagem

Retire a maminha do saco a vácuo cortar em cubos (efeito visual).

Em uma frigideira refrataria bem quente com o óleo saindo fumaça, colocar a maminha somente para caramelizar (fazer a crosta), em seguida montar o prato como preferir.