Banquete de marcianos?
Vanguarda: cozinha molecular, mixologia e criogenia entram definitivamente no vocabulário brasileiro e ampliam o conceito de culinária
"Qualquer texto sobre comida poderia começar comparando a cozinha a um laboratório, não fosse este paralelo um tremendo clichê. Mas quando se fala em cozinha molecular é difícil encontrar atalhos que salvem do lugar-comum. Moderna (será mesmo?), é nessa modalidade de gastronomia que o chef mais se aproxima da figura daquele cientista concentrado diante de uma bancada de apetrechos e substâncias incomuns (serão mesmo?). Um professor a provocar reações não só entre os elementos químicos que tem às mãos, mas principalmente entre os comensais aos quais se destinam suas “experiências”.
Quando o tema se desdobra para mixologia ou criogenia é possível buscar referências mais graciosas. Em vez de químico, mágico. Em vez de laboratório, palco. Mixologia pode ser entendida como o estudo da mixagem, a arte de misturar. Grosso modo, é a vertente da gastronomia molecular aplicada às bebidas. E criogenia são preparações, principalmente doces, em baixa temperatura – baixa mesmo, entre 80ºC e 196ºC negativos.
Neste universo, não existe o clássico “sal a gosto”. É preciso respeitar a receita: “0,1g não é 0,2g. Se o enunciado pede 1,1g é exatamente isso que será usado”, diz o chef Leandro Silvano, do grupo Royal Palm Plaza Hotels & Resorts, que comanda, ao lado do chef Luciano Antonello, o primeiro Curso de Cozinha Molecular, Mixologia e Criogenia, nos dias 13 e 14, no Buffet Antonello. E, assim, Silvano apresenta um dos acessórios mais importantes desta maluquice toda: a balança de alta precisão, pois um simples tremor de mãos ao fazer a mistura pode tornar pó o que deveria ser creme; líquido o que era para ser gel.
“Essa cozinha recebe o nome de tecnoemocional, pois é feita para provocar emoções ao comensal”, comenta Silvano, que tem se debruçado disciplinadamente no segmento. E que outra palavra que não seja “emoção” define o efeito provocado pelo improvável azeite em pó com que o chef Antonello costuma desafiar seus convidados? O sabor é perfeito, mas a textura lembra a do leite Ninho servido em colher, direto da embalagem, sem água.
Essa descaracterização física do corriqueiro azeite é obtida com maltodextrina, informa Antonello. O ingrediente é um carboidrato complexo proveniente do amido de milho, conhecido dos frequentadores de academias. Natural, portanto. “A base dessa culinária são as algas, agar-agar, lecitina de soja, cálcio, gomas etc. Não entram produtos estranhos. São coisas que sempre estiveram presentes na cozinha convencional”, esclarece Silvano aos que veem a cozinha molecular como um desjejum de marcianos.
“Quando se vai preparar uma bebida clássica, como uma caipirinha ou um mojito, todos os ingredientes devem estar presentes. O sabor, necessariamente, precisa ser preservado”, insiste o chef. Assim como o álcool. A versão molecular da Margarita Twist de Silvano é uma esfera azul, um pouco menor que um ovo, que deve ser sorvida em colher, num só golpe. A esfera gelatinosa se rompe e o coquetel banha a boca. “A receita de Margarita original leva tequila, triple sec e limão siciliano. Algumas variações mais baratas substituem triple sec por curaçao blue, responsável pela cor azul, e altera o sabor do drinque. Outra variação é substituir o suco de limão por refrigerante de limão para ficar efervescente”, ensina o chef.
O coquetel em esfera é obtido por meio de manipulação de alginato, cálcio e água. Já o suco de limão, que por ser ácido não se submete ao processo de geleificação, é acrescentado em forma de espuma. Para fazer a espumatização, junta-se ao suco a natureba gelatina de soja. “É importante usar a criatividade para refazer as receitas,” diz Silvano. E não falta inventividade para criar uma Caipirinha sorbet (sorvete sem leite), decorada com espuma de limão. Já o mojito, que Silvano perfuma com manjericão, e não menta, vira uma bebida nevada.
Nesse jogo de sentidos, é preciso estar preparado ainda para morder o nutritivo Bloody Mary, que os mais desavisados facilmente vão confundir com uma goiabada. Ou o Sex on the Beach, aquele festivo coquetel de vodca, licor de pêssego, suco de laranja e groselha, que Silvano transforma num colorido “docinho” em camadas. A brincadeira, evidentemente, provoca mais que emoções. Tanto nos pratos como na coquetelaria, muitos gourmets (e chefs também) relutam em aceitar que tantas transformações representem algum avanço gastronômico. Os críticos recorrem até a um suposto impacto na saúde para refutar as novas técnicas.
Por outro lado, é difícil encontrar um entusiasta da cozinha molecular que também não adore a cozinha clássica. “Esta gastronomia está presente há muito tempo no nosso dia a dia. A água é o elemento mais importante na mixologia molecular”, exemplifica Silvano. E há casos em que a diversão consiste em explorar a atmosfera em que o drinque vai ser servido, dispensando qualquer recurso mais complexo de metamorfose.
Os drinques fosforescentes são bons exemplos. A mistura de Halls preto (a pastilha), água tônica e vodca parece acesa em qualquer ambiente com algum foco de luz negra, como aliás é a maioria das casas noturnas do mundo inteiro. Neste caso, o truque está na água tônica que adquire fosforescência azul sob a luz negra. Esse toque luminoso de balada pode ser em verde, obtido com a presença de flúor no copo, ou laranja, com betacaroteno.
Criogenia
A água a mais de 100ºC borbulha, solta vapor e queima. O nitrogênio líquido a 80ºC negativos também borbulha, solta vapor e queima. E queima muito. Equipamento de proteção para mãos e olhos devem fazer parte da indumentária do chef quando a palavra criogenia ronda a cozinha. A arte de cozinhar em baixas temperaturas é aplicada em especial à confecção de doces.
A preparação de um bombom em nitrogênio líquido, por exemplo, lembra vagamente um bolinho mergulhado em gordura quente, porém com o efeito cenográfico de gelo seco. A graça pode ser transferida para a taça ou o prato “fumegante”, levada à mesa com o único intuito de causar admiração ao cliente. O uso do nitrogênio líquido requer cautela, inclusive na escolha de materiais. Inox é perfeito. Vidro é totalmente vetado, pois estoura em baixíssimas temperaturas. E cuidado também com o ponto. Qualquer cochilo é suficiente para perder a textura desejada.
A criogenia pertence aos domínios da física-química e tem outras aplicações, além da culinária. Uma delas é a criogenia humana, um tema que não cabe estender neste espaço dedicado a uma comida tão especial, mas que um leitor curioso pode perfeitamente pesquisar na internet. Assim, comida, tecnologia e conhecimento compõem um menu imperdível.
Habilidade e acessórios
Nesta área não basta ao chef ser treinado e bem informado. Ele tem que estar bem equipado, seja com os acessórios já presentes numa boa cozinha, seja com outros mais específicos. Um kit básico da cozinha molecular inclui dosadores, boleadores, garrafa de sifão (a mesma usada para chantilly), mixer, balança de alta precisão e tanque de nitrogênio. E, a quem interessar possa, o potencial embriagador de qualquer um dos drinques moleculares é mantido. Na verdade, eles ficam um pouco mais leves devido à presença de água, déficit perfeitamente compensado por uma certa confusão sensorial que a experiência provoca.
Quem é iniciado no assunto, já deparou várias vezes com o novo caviar. São produtos da esferificação, técnica que consiste em transformar ingredientes em pequenas esferas decorativas. Numa interpretação do Bellini, bebida feita com champanhe e pêssego, por exemplo, a fruta é apresentada em bolinhas amarelas de textura e tamanho próximos ao infantil sagu que estouram delicadamente na boca. Imagine a sensação desse caviar somado às bolhinhas do champanhe... O acessório para moldar as pequenas esferas é a seringa médica. “Mas eu encontrei uma alternativa ainda melhor”, diz Silvano, exibindo uma bisnaga de bico fino, garimpada numa loja de produtos cosméticos."
