RECONSTRUÇÃO DE GASPACHO NITRO

 

Gaspacho

1,5 kg Tomates

200 g Pimentão verde e vermelho
120 g Cebola.
150 dl. Azeite

300 ml suco de melancia.
 Sal e pimenta a gosto

Para o merengue
40 g Clara de ovo em pó
06 uni folhas de gelatina.
01 lt Gaspacho

Para o gel de tomate
1 litro de Gaspacho passado em peneira bem fina
16 g gel vegetal.
05 g Rubi  
Ouro em pó


Modo de Preparo

Gaspacho
Pegue o tomate os pimentões verde e vermelho e enxaguar com água fria corte tudo em brunoise com a cebola, Prepare uma tigela e adicione todos os ingredientes, adicione o suco de melancia, sal e metade do azeite bata no liquidificador. Deixe repousar por 3 horas.

Obs. tem que dar 2 litros de gaspacho.

Merengue de sal
Após as três horas coe metade da solução em um chinoix bem fino e reserve. Aprox. 01 litro.

A outra metade adicione a clara em pó mexa lentamente e reserve por mais 24 h.

Após 24 h retire da geladeira e bata em uma batedeira até formar um merengue.

Coloque em plástico filme e enrole até que fique com o formato de um tomate. Leve ao congelador por mais 24 h

Gel de tomate
Aquecer a água de tomate temperatura a 90 °, adicione o gel vegetal e dissolver bem adicione o corante e o pó de ouro e deixar a temperatura até 70 graus.

Banho de tomate (nitro gel)
Retire o recheio do congelador para remover a película com cuidado, uma vez removidos, colocar um palito de churrasco no cento do tomate para facilitar o banho em nitrogênio.

Em seguida banhe o tomate no nitro e no mesmo instante no gel a 70Cº ele formara uma película bem fina em volta do tomate.

Deixe descongelar por dentro e sirva com azeite verde e redução de balsâmico.

Jantar Tecnoemocional com amigos

Couvert inspirado nos grandes mestres da pintura:
Tomate assado com azeite trufado, mascarpone temperado, manteiga de azeite e paté de esvas
 compoem as tintas comestiveis servido em palheta de pintura.

Capuccino de cogumelos acompanhado de ovos mexidos de vieiras servido em jardim de inverno. 

Peixe tricolori (Salmão, atum e robalo interfolhados com presunto cru colados com transglutaminase) servido com azeite verde e redução de pimentão vermelho acompanhado de aspargos grelhados e espuma de limão.

Snow boll poched caipirinha:
Merengue de caipirinha feito em garrafa sifão e mergulhado em nitrogênio líquido.
"A sensação e de comer neve com gosto de caipirinha....INCRIVEL"

Carre de cordeiro no sous vide por 4 hs servido com azeite e redução de vinho do porto acompanhado de alcachofras marinadas.

"Vulcão ETINA" Sobremesa inpirada nos vulcões: Bavaroise de chocolate branco aveludada com cacau servido com erupção  de lava de frutas vermelha 

Jantar dedicado aos amogos
Marco e Dulci