Chef Leandro Silvano

RECONSTRUÇÃO DE GASPACHO NITRO

2011-11-21T19:56:00.000-08:00

Gaspacho

1,5 kg Tomates

200 g Pimentão verde e vermelho
120 g Cebola.
150 dl. Azeite

300 ml suco de melancia.
Sal e pimenta a gosto

Para o merengue
40 g Clara de ovo em pó
06 uni folhas de gelatina.
01 lt Gaspacho

Para o gel de tomate
1 litro de Gaspacho passado em peneira bem fina
16 g gel vegetal.
05 g Rubi
Ouro em pó

Modo de Preparo

Gaspacho
Pegue o tomate os pimentões verde e vermelho e enxaguar com água fria corte tudo em brunoise com a cebola, Prepare uma tigela e adicione todos os ingredientes, adicione o suco de melancia, sal e metade do azeite bata no liquidificador. Deixe repousar por 3 horas.

Obs. tem que dar 2 litros de gaspacho.

Merengue de sal
Após as três horas coe metade da solução em um chinoix bem fino e reserve. Aprox. 01 litro.

A outra metade adicione a clara em pó mexa lentamente e reserve por mais 24 h.

Após 24 h retire da geladeira e bata em uma batedeira até formar um merengue.

Coloque em plástico filme e enrole até que fique com o formato de um tomate. Leve ao congelador por mais 24 h

Gel de tomate
Aquecer a água de tomate temperatura a 90 °, adicione o gel vegetal e dissolver bem adicione o corante e o pó de ouro e deixar a temperatura até 70 graus.

Banho de tomate (nitro gel)
Retire o recheio do congelador para remover a película com cuidado, uma vez removidos, colocar um palito de churrasco no cento do tomate para facilitar o banho em nitrogênio.

Em seguida banhe o tomate no nitro e no mesmo instante no gel a 70Cº ele formara uma película bem fina em volta do tomate.

Deixe descongelar por dentro e sirva com azeite verde e redução de balsâmico.

Jantar Tecnoemocional com amigos

2011-07-03T20:15:00.000-07:00

Couvert inspirado nos grandes mestres da pintura:
Tomate assado com azeite trufado, mascarpone temperado, manteiga de azeite e paté de esvas
compoem as tintas comestiveis servido em palheta de pintura.

Capuccino de cogumelos acompanhado de ovos mexidos de vieiras servido em jardim de inverno.

Peixe tricolori (Salmão, atum e robalo interfolhados com presunto cru colados com transglutaminase) servido com azeite verde e redução de pimentão vermelho acompanhado de aspargos grelhados e espuma de limão.

Snow boll poched caipirinha:
Merengue de caipirinha feito em garrafa sifão e mergulhado em nitrogênio líquido.
"A sensação e de comer neve com gosto de caipirinha....INCRIVEL"

Carre de cordeiro no sous vide por 4 hs servido com azeite e redução de vinho do porto acompanhado de alcachofras marinadas.

"Vulcão ETINA" Sobremesa inpirada nos vulcões: Bavaroise de chocolate branco aveludada com cacau servido com erupção de lava de frutas vermelha

Jantar dedicado aos amogos
Marco e Dulci

2010-11-22T14:18:00.000-08:00

Trufa de Avelã e Pistache Nitro

Por: Leandro Silvano

A Preparação

O mergulho a menos 196ºC

O mais puro creme de Avelã com Chocolate mergulhado em Nitrogênio Líquido

Creme de Pistaches com Chocolate Branco uma combinação incomparável para uma experiência única

A finalização é sempre

surpreendente

Gelado e crocante por fora

Quente e cremoso por dentro

Creditos de Fotografia

Henrique Peron

2010-11-22T13:24:00.000-08:00

Snowball Lime Mousse Nitro

Por: Leandro Silvano

Fotografia Henrique Peron

2010-06-08T08:13:00.000-07:00

A cultura do cogumelo

“Cogumelos encontrados facilmente no Brasil”

História

Reza a lenda que os cogumelos foram um dos primeiros alimentos colhidos pelos povos pré-históricos. O seu cultivo, no entanto, só teve início na antiguidade. Os egípcios cultivavam para servi-los de iguarias aos faraós, os romanos e os gregos serviam como alimento principal em suas famosas orgias. Na china, por exemplo, foram encontrados restos de cultivos em toras, datados de 1500 a 2000 anos, provavelmente de Shitake.
Há séculos os cogumelos se tornaram fonte de alimentação, ainda não se sabe se a tal iguaria fora introduzida pelos orientais ou pelos europeus, o que se sabe e que ela vem compondo e enriquecendo pratos de mais famosos chefs do mundo.
No Brasil onde a cultura gastronômica basicamente iniciou na década de 60, mais somente 20 anos depois começou a tomar seu próprio corpo, os cogumelos foram introduzidos nesta mesma época com pequenas produções na região de Mogi das Cruzes.
O interesse por tal iguaria aconteceu principalmente em decorrência da invasão dos restaurantes japonês na década de 90 e 2000.

Houve também o interesse do consumidor por fontes naturais de vitaminas, fato que pode ser confirmado pelo grande número de matérias publicadas em jornais e revistas. Os cogumelos comestíveis estão lá, embora muito pouco se saiba a respeito do valor nutricional daqueles cultivados no Brasil.

Pesquisas realizadas na maioria dos cogumelos o revelaram excelentes alimentos pelo alto teor de proteínas e fibras alimentares e baixo teor de lipídios.

Atualmente existem cogumelos de diversas nacionalidades sendo cultivados no Brasil com exceção das trufas negras e brancas que são somente encontradas na França e Itália, mas já são comercializadas por aqui.

Segue então lista dos principais cogumelos encontrados com facilidade em mercados e empórios do Brasil

Cogumelos Paris

Embora seja um cogumelo de origem francesa foi introduzido pela primeira vez no Brasil por um prato Russo que facilmente ganhou sua popularidade. “O Strognoff”

Encontrado facilmente em natura ou em conserva conhecido como champignon.

Cogumelo Shitake

O shitake (Lentinula edodes) é um cogumelo comestível nativo do leste da Ásia. A palavra "shitake" tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho) e take (cogumelo). A primeira referência histórica do consumo de shitake data de 199 DC. No Brasil começou ser cultivado no início da década de 1990.

Cogumelo Bunapi-Shimeji

O Bunapi-Shimeji, Shimeji Preto e Branco é um dos cogumelos mais difundidos no mundo. Assim como o Shiitake, o Shimeji, cujo nome científico é Pleorotus Ssp, é muito consumido na Ásia, principalmente na China. É também um velho conhecido dos pratos japoneses.
A diferença entre as dius variações preto e branco e genetica por seren cultivados de forma diferente. O branco e cultivado em estufas e o preto nos truncos.

Cogumelo Hiratake Salmão

O Hiratake salmão (pleurotus ostreatus) um cogumelo também de origem asiática ainda pouco cultivado no Brasil. Ao vê-lo a primeira impressão que nos deixa é sua beleza o hiratake salmão é de uma cor indescritível entre o salmão e o rosa belo é um representante escultural do lado artístico da natureza é um cogumelo especial tanto na beleza como no sabor possuindo qualidades terapêuticas que o recomendam assim como seu irmão branco em tratamentos para altos níveis de colesterol.

Cogumelo Nameko

De Origem Japonesa o Nameko encontrado em natura e mais facilmente enlatado muito usado na culinária japonesa com um sabor único e incorporando e enriquecendo receita como misso shiru e arroz com nameko e nori. Um cogumelo extremamente charmoso para compor e décor pratos.

Cogumelo Enokitake

O enokitake é também de origem japonesa, embora seja encontrado no Brasil ainda em pequenas quantidades. Um excelente cogumelo para compor preparações como consomés e também pata decorar pratos como peixes e crustáceos.

Cogumelo Matsutake

Um cogumelo grande podendo alcançar o tamanho de 7 a 10 cm de comprimento consideravelmente grande para os padrões dos cogumelos, de origem chinesa é facilmente encontrado seco nas casas especializadas em produtos orientais.

Cogumelo Portobello

O cogumelo conhecido como Portobello é uma linhagem do Agaricus bisporus. Possuem textura um pouco mais rígida que o Champignon e aroma levemente mais forte. É comumente consumido fresco, de tamanho grande e com o píleo (Chapéu) aberto, é o parente mais antigo do champignon.

Quando menores e ainda com o píleo fechado são conhecidos como “Crimini”. Em alguns países é conhecido como “Brown mushroom” ou “Chestnut mushroom”. A forma de preparo do substrato e ambiente de cultivo é semelhante ao Champignon, porém com produtividade 20% menor.

Cogumelo Funghi Secchi

O funghi secchi é um tipo de cogumelo de origem italiana que está cada vez mais popular no Brasil, pois ele dá um sabor único em risotos e molhos para massas. Mas aí vai uma dica para os cozinheiros de primeira viagem: antes de serem usados, precisam ser hidratados por 20 minutos em água morna. Os cogumelos secos são também ricos em alguns nutrientes: fornecem vitamina B1, B2, B3,

potássio, sódio e fósforo.

Cogumelo Funghi Porcini
O cogumelo Porcini ou Cep (Boletus edulis) é um cogumelo muito famoso, consumido principalmente na Europa e na América do Norte. Seu habitat natural são árvores de carvalho ou abeto floresta e frutificam do verão ao outono, na época de chuvas constantes. Seu sabor é descrito como próximo à nozes e sua textura lisa e cremosa. O Porcini é consumido cru, refogado com manteiga, com massas, sopas e muitos outros pratos.

Cogumelo Eryngii ou Cardoncello

O "pleurotus eryngii" ou cogumelo Cardoncello é um dos menos conhecidos, mas o é o mais saboroso, levando o titulo Rei-Ostra ou Rei dos cogumelos Ostra. O berço desse cogumelo é no planalto Murge Norte Ocidental na Itália.O Cardoncello está sendo muito empregado em dietas hipocalóricos porque possui menos de 28 calorias em 100 gramas, por isso ele está despertando o interesse nos maiores chefes da culinária mundial.O cardoncello pode ser consumido de diversas formas, como: cru, misturado na carne, massas etc.

Trufas Bracas e Negras

A Trufa (em francês: truffe; em italiano: tartufo) é um gênero de fungo subterrâneo da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos. Possuem aspecto de mármore negro e bege. A colheita é feita por porcos ou cães adestrados. A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As trufas são silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-las.

As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord. A colheita das trufas já foi tarefa dos porcos, mas atualmente é mais comum procurá-las com cachorros vira-latas adestrados para farejá-las.O tartufaio, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

1° TURMA DO CURSO DE COZINHA MOLECULAR DE CAMPINAS

2010-03-14T16:23:00.000-07:00

1° curso de Cozinha Molecular de Campinas reuniu alunos de Campinas e região.

Nos últimos dias 13 e 14 de março aconteceu em Campinas o curso de cozinha molecular que reuniu alunos de Campinas e região.

O curso teve duração de 16 horas ministradas em dois dias de pura alquimia reunindo chefs, alunos de gastronomia e curiosos, entre outros, todos com o propósito focado nas novas técnicas da cozinha moderna.

O curso contou com o apoio do chef Alessandro Antonello, que entre uma técnica e outra fazia comentários que enriqueceram nosso curso.

As técnicas apresentadas foram esferificações básica e reversa onde os alunos puderam, além de participar das

confecções, degustarem o que era apresentado.

Entre as esferificações estavam as clássicas de mussarela de búfala, azeitonas pretas, caviares de mirtilo e cassís para o clássico drink Kir Royal.

Foram apresentados também técnicas de gelificação com varias confecções alcoólicas e não alcoólicas, proporcionando aos alunos diferentes tipos de gelificação desde os géis até o grau mais firme das gelificações entre elas espaguetes, geléia de vodka, Blood Mary molecular e um Sex On The Beach incrível, que mais parecia um doce de criança ou até mesmo uma das fantásticas invenções do conhecido Willy Wonka em “A Fantástica Fabrica de Chocolate”.

Foram apresentadas outras inúmeras técnicas como a arte de fazer Espumas, Emulsões e Ares e colas de carne que causou surpresa e proporcionou aos alunos viajarem sem sair do lugar. Entre as apresentações estavam o sushi de 3 cores.

O curso contou também com as técnicas de criogenia onde os alunos puderam compreender como e porque esta técnica encanta tanto comensais de todo o mundo. Reunido as técnicas de criogenia estavam os sorvetes nitro feitos com o azeite líquido, as caipirinhas fizzi que nos dava além do gelado cremoso, a efervescência do CO2 e os bombons gelados que por dentro eram cremosos, experiência únicas e incomensuráveis que somente quem esteve lá pode descrever a euforia dos participantes.

Entre uma técnica e outra tivemos as técnicas de sous vide em diversas formas de cocção, artesanal e usando o termo circulador.

Cocções com magre de pato, filé fizeram a cabeça dos participantes.

E para finalizar o curso foi brindado com uma bateria de efeitos visuais feitos em drinks, efeitos fluorescentes que faziam brilhar os olhos dos participantes.

Revista Metropole

2010-03-07T07:56:00.000-08:00

Banquete de marcianos?

Vanguarda: cozinha molecular, mixologia e criogenia entram definitivamente no vocabulário brasileiro e ampliam o conceito de culinária

"Qualquer texto sobre comida poderia começar comparando a cozinha a um laboratório, não fosse este paralelo um tremendo clichê. Mas quando se fala em cozinha molecular é difícil encontrar atalhos que salvem do lugar-comum. Moderna (será mesmo?), é nessa modalidade de gastronomia que o chef mais se aproxima da figura daquele cientista concentrado diante de uma bancada de apetrechos e substâncias incomuns (serão mesmo?). Um professor a provocar reações não só entre os elementos químicos que tem às mãos, mas principalmente entre os comensais aos quais se destinam suas “experiências”.

Quando o tema se desdobra para mixologia ou criogenia é possível buscar referências mais graciosas. Em vez de químico, mágico. Em vez de laboratório, palco. Mixologia pode ser entendida como o estudo da mixagem, a arte de misturar. Grosso modo, é a vertente da gastronomia molecular aplicada às bebidas. E criogenia são preparações, principalmente doces, em baixa temperatura – baixa mesmo, entre 80ºC e 196ºC negativos.

Neste universo, não existe o clássico “sal a gosto”. É preciso respeitar a receita: “0,1g não é 0,2g. Se o enunciado pede 1,1g é exatamente isso que será usado”, diz o chef Leandro Silvano, do grupo Royal Palm Plaza Hotels & Resorts, que comanda, ao lado do chef Luciano Antonello, o primeiro Curso de Cozinha Molecular, Mixologia e Criogenia, nos dias 13 e 14, no Buffet Antonello. E, assim, Silvano apresenta um dos acessórios mais importantes desta maluquice toda: a balança de alta precisão, pois um simples tremor de mãos ao fazer a mistura pode tornar pó o que deveria ser creme; líquido o que era para ser gel.

“Essa cozinha recebe o nome de tecnoemocional, pois é feita para provocar emoções ao comensal”, comenta Silvano, que tem se debruçado disciplinadamente no segmento. E que outra palavra que não seja “emoção” define o efeito provocado pelo improvável azeite em pó com que o chef Antonello costuma desafiar seus convidados? O sabor é perfeito, mas a textura lembra a do leite Ninho servido em colher, direto da embalagem, sem água.

Essa descaracterização física do corriqueiro azeite é obtida com maltodextrina, informa Antonello. O ingrediente é um carboidrato complexo proveniente do amido de milho, conhecido dos frequentadores de academias. Natural, portanto. “A base dessa culinária são as algas, agar-agar, lecitina de soja, cálcio, gomas etc. Não entram produtos estranhos. São coisas que sempre estiveram presentes na cozinha convencional”, esclarece Silvano aos que veem a cozinha molecular como um desjejum de marcianos.

“Quando se vai preparar uma bebida clássica, como uma caipirinha ou um mojito, todos os ingredientes devem estar presentes. O sabor, necessariamente, precisa ser preservado”, insiste o chef. Assim como o álcool. A versão molecular da Margarita Twist de Silvano é uma esfera azul, um pouco menor que um ovo, que deve ser sorvida em colher, num só golpe. A esfera gelatinosa se rompe e o coquetel banha a boca. “A receita de Margarita original leva tequila, triple sec e limão siciliano. Algumas variações mais baratas substituem triple sec por curaçao blue, responsável pela cor azul, e altera o sabor do drinque. Outra variação é substituir o suco de limão por refrigerante de limão para ficar efervescente”, ensina o chef.

O coquetel em esfera é obtido por meio de manipulação de alginato, cálcio e água. Já o suco de limão, que por ser ácido não se submete ao processo de geleificação, é acrescentado em forma de espuma. Para fazer a espumatização, junta-se ao suco a natureba gelatina de soja. “É importante usar a criatividade para refazer as receitas,” diz Silvano. E não falta inventividade para criar uma Caipirinha sorbet (sorvete sem leite), decorada com espuma de limão. Já o mojito, que Silvano perfuma com manjericão, e não menta, vira uma bebida nevada.

Nesse jogo de sentidos, é preciso estar preparado ainda para morder o nutritivo Bloody Mary, que os mais desavisados facilmente vão confundir com uma goiabada. Ou o Sex on the Beach, aquele festivo coquetel de vodca, licor de pêssego, suco de laranja e groselha, que Silvano transforma num colorido “docinho” em camadas. A brincadeira, evidentemente, provoca mais que emoções. Tanto nos pratos como na coquetelaria, muitos gourmets (e chefs também) relutam em aceitar que tantas transformações representem algum avanço gastronômico. Os críticos recorrem até a um suposto impacto na saúde para refutar as novas técnicas.

Por outro lado, é difícil encontrar um entusiasta da cozinha molecular que também não adore a cozinha clássica. “Esta gastronomia está presente há muito tempo no nosso dia a dia. A água é o elemento mais importante na mixologia molecular”, exemplifica Silvano. E há casos em que a diversão consiste em explorar a atmosfera em que o drinque vai ser servido, dispensando qualquer recurso mais complexo de metamorfose.

Os drinques fosforescentes são bons exemplos. A mistura de Halls preto (a pastilha), água tônica e vodca parece acesa em qualquer ambiente com algum foco de luz negra, como aliás é a maioria das casas noturnas do mundo inteiro. Neste caso, o truque está na água tônica que adquire fosforescência azul sob a luz negra. Esse toque luminoso de balada pode ser em verde, obtido com a presença de flúor no copo, ou laranja, com betacaroteno.

Criogenia

A água a mais de 100ºC borbulha, solta vapor e queima. O nitrogênio líquido a 80ºC negativos também borbulha, solta vapor e queima. E queima muito. Equipamento de proteção para mãos e olhos devem fazer parte da indumentária do chef quando a palavra criogenia ronda a cozinha. A arte de cozinhar em baixas temperaturas é aplicada em especial à confecção de doces.

A preparação de um bombom em nitrogênio líquido, por exemplo, lembra vagamente um bolinho mergulhado em gordura quente, porém com o efeito cenográfico de gelo seco. A graça pode ser transferida para a taça ou o prato “fumegante”, levada à mesa com o único intuito de causar admiração ao cliente. O uso do nitrogênio líquido requer cautela, inclusive na escolha de materiais. Inox é perfeito. Vidro é totalmente vetado, pois estoura em baixíssimas temperaturas. E cuidado também com o ponto. Qualquer cochilo é suficiente para perder a textura desejada.

A criogenia pertence aos domínios da física-química e tem outras aplicações, além da culinária. Uma delas é a criogenia humana, um tema que não cabe estender neste espaço dedicado a uma comida tão especial, mas que um leitor curioso pode perfeitamente pesquisar na internet. Assim, comida, tecnologia e conhecimento compõem um menu imperdível.

Habilidade e acessórios

Nesta área não basta ao chef ser treinado e bem informado. Ele tem que estar bem equipado, seja com os acessórios já presentes numa boa cozinha, seja com outros mais específicos. Um kit básico da cozinha molecular inclui dosadores, boleadores, garrafa de sifão (a mesma usada para chantilly), mixer, balança de alta precisão e tanque de nitrogênio. E, a quem interessar possa, o potencial embriagador de qualquer um dos drinques moleculares é mantido. Na verdade, eles ficam um pouco mais leves devido à presença de água, déficit perfeitamente compensado por uma certa confusão sensorial que a experiência provoca.

Quem é iniciado no assunto, já deparou várias vezes com o novo caviar. São produtos da esferificação, técnica que consiste em transformar ingredientes em pequenas esferas decorativas. Numa interpretação do Bellini, bebida feita com champanhe e pêssego, por exemplo, a fruta é apresentada em bolinhas amarelas de textura e tamanho próximos ao infantil sagu que estouram delicadamente na boca. Imagine a sensação desse caviar somado às bolhinhas do champanhe... O acessório para moldar as pequenas esferas é a seringa médica. “Mas eu encontrei uma alternativa ainda melhor”, diz Silvano, exibindo uma bisnaga de bico fino, garimpada numa loja de produtos cosméticos."

Mixologia Molecular

2010-02-25T04:15:00.000-08:00

Pastilhas de Sex on the beach servido com gel de vodka

Ingredientes

Para a geléia de laranja
200 ml de suco de laranja já reduzido
50 ml de licor de pêssego
0,8% de Goma Gelana

Para a geléia de Granadine

50 ml de granadine
50 ml de água
0,8% de Goma Gelana

Para o gel de Vodka

50 ml de Vodka
30 ml de água
1,5% de Carboximetilcelulose

Modo de preparo

Aquecer o granadine com a água a 90c°, adicionar a goma gelana, mexer até ficar homogênea.
Colocar em um recipiente que fique mais ou menos com 1 cm de altura, colocar na geladeira até gelificar.
Em seguida faça o mesmo procedimento com o suco de laranja misturado com o licor de pêssego e a goma gelana.
Retire o granadine já gelificação da geladeira e despeje a mistura da laranja por cima,.
Levar a geladeira até servir.
Por fim misture a água com a vodka e o carboximetilcelulose e bata com o mixer.

Montagem

Com um cortador corte a geléia de sex on the beach coloque o gel de vodka por cima decore e sirva.

Cubos de maminha em baixa temperatura servida com espuma de mandioquinha

2010-02-22T08:40:00.000-08:00

Porção para 04 pessoas

Ingredientes

1 kg de maminha

350 g de mandioquinha

100 ml de creme de leite

50 g de requeijão ou outro queijo cremoso de sua preferência

6 g de gelatina sem sabor

5 g de lecitina de soja

Sal e água para a salmoura

Modo de preparo Maminha

Colocar a maminha já porcionada na salmoura (proporção de 100 g de sal para 1 lt de água

Deixar por 15 minutos.

Retirar, temperar com pimenta do reino, selar a vácuo e em seguida colocar no termocirculador ou forno combinado (modo vapor) em temperatura de 60,5° por aproximadamente 02h03min

Modo de preparo Mandioquinha

Cozinhe a mandioquinha no microondas ou em água até derreter, amassar e passar pela peneira, para que não fique com pedaços. Adicionar então o creme de leite, o requeijão, a lecitina e bater com o mixer até finar uma solução homogênea, por fim adicionar a gelatina já hidratada em água quente.

Colocar o creme na garrafa Sifão e colocar 2 cápsulas de gás uma a uma sempre agitando bastante.

Reservar em um banho Maria para manter aquecido até a montagem dos pratos.

Montagem

Retire a maminha do saco a vácuo cortar em cubos (efeito visual).

Em uma frigideira refrataria bem quente com o óleo saindo fumaça, colocar a maminha somente para caramelizar (fazer a crosta), em seguida montar o prato como preferir.

Maionese de manga

2010-01-22T08:07:00.000-08:00

Maionese de Manga

Ingrediente

200g de Manga
150g de azeite
2g de monoestearato de glicerina

1,5g de goma xantana

40 a 50 ml de água.
Mel a gosto

Modo de preparo

Faça um purê com a manga batendo no processador

Adicione o azeite, o monoestearato e a goma xantana

Batar até ficar Homogêneo

Por fim adicione a água aos poucos até ficar com textura de maionese.

Tempere com sal e pimenta e sirva.

Esta preparação fica muito boa se servido com Presunto Parma, releituras com sushi e outros.

Manteiga de Azeite

2010-01-22T07:46:00.000-08:00

Ingredientes

125g de azeite

7,5 g de Monoestearato de glicerina

Modo de preparo

Disponha o azeite em uma panela baixa, adicione o monoestearato e leve ao fogo até dissolver o Monoestearato no azeite.

Coloque em manteigueira baixa e leve a geladeira até gelar.

Sirva com pães ou como preferir.

Esferificação Básica

2010-01-06T06:53:00.000-08:00

A esferificação básica ou mais conhecida como "falsos Caviares" podem ser feitos a partir de qualquer produto, desde que tenha uma porcentagem de água.
Para ocorrer a esferificação básica é necessário a mistura do alginato+cálcio+água.
A esferificação só ocorre quando há uma concentração de água no produto a ser esferificado.

A reação ocorre em forma de colméia (hexágono)

Para acontecer a esferificação obrigatoriamente o PH da solução deve estar entre 4 e 6; Para corrigí-lo, pode-se usar o citrato de sódio.

Segue esferificação Básica Passo a Passo

200 Ml do líquido a ser esferificado, bata bem e coe com uma peneira bem fina

Adicione 1% de alginato de Sódio a mistura, bata com o mixer para a mistura ficar homogênea

Após batido levar a geladeira

Fazer este processo na véspera para que a solução não fique com bolhas

Para o Banho de Cálcio

Em outro bowl adicionar:

500 Ml de àgua

0,5 % de cloreto de cálcio

Com uma seringa cateter pingar levemente a solução de alginato no banho de cloreto

Retire do banho de cálcio e em seguida colocar em um bowl com água limpa para retirar o gosto amargo do cálcio

Retirar do banho de água limpa e servir

"Alginatos"? O que é?

2010-01-06T05:19:00.000-08:00

É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. É extraído de algas marrons encontrados em mares e oceanos frios.
É um hidrocolóide e agente geleificante Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
É usado na indústria alimentícia como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacês, e em outras variedades semelhantes, como geleificante em geléias e pudins, como agente de suspensão e espessante em sucos de frutas e outras bebidas, como estabilizante de espuma em cerveja, como emulsificante em molho (maionese).
Proporção básica
Trabalha-se 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Introdução a Cozinha Molecular

2010-01-02T06:06:00.000-08:00

O Que é gastronomia molecular ou cozinha molecular?

Existem diferenças entre elas embora sejam semelhantes

Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.

Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

De onde vem? Quem inventou?

“Sabe-se mais sobre o interior de uma estrela do que de um suflê”, evidenciou o cientista húngaro Nicholas Kurt. Com efeito, ele trabalhou no projeto da bomba atômica no período da Segunda Guerra Mundial. Embora pareça um bocado curioso, Kurt tornou-se figura elementar na Gastronomia Molecular justamente em função do uso de tais conhecimentos físicos.

Historicamente, a Gastronomia Molecular desenvolveu-se entre 1908 e 1998. Os precursores desta ciência foram Kurt, já citado, e o físico-químico francês Hervé This.

Ambos exploraram a cozinha como outro laboratório qualquer. Dedicaram-se à especulação e ao conhecimento dos processos químicos e físicos, bem como às conseqüências de um ritual tão comum: cozinhar.

São cinco os objetivos principais da gastronomia molecular:

1. Criação de uma Antropologia Culinária – recenseamento e exploração físico-química das “dicas” culinárias;

2. Introdução de Matemáticas Culinárias – modernização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;

3. Experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;

4. Inovação – criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;

5. Divulgação – apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.

Destaque de Dezembro na revista Swiss Park

2009-12-31T04:40:00.000-08:00

Chef Leandro Silvano: Curso de Cozinha Molecular

2009-12-30T08:11:00.000-08:00

Chef Leandro Silvano: Curso de Cozinha Molecular

"Ipep-Poli-Bentinho" promove o 2 Fórum em Gastronomia

2009-12-30T08:10:00.000-08:00

Aproximadamente 180 alunos do curso em Nutrição participaram do 2º Fórum de Gastronomia promovido pelo Ipep.

O evento, realizado no Teatro Bento Quirino, no centro de Campinas, contou com a participação do Chef Leandro Silvano, do Royal Palm Plaza Resort e da Chef Gisa Pedrussian, coordenadora de alimentos e bebidas do Vitória Hotel, de Indaiatuba.

O Chef Leandro Silvano, chef de banquetes do Royal, destacou que eventos como o fórum de gastronomia valorizam os profissionais da área e divulgam as gastronomia de toda a cidade. Ele lembrou que, ainda hoje, há muitas pessoas que vão à capital à procura de um bom restaurante. Leandro enfatizou que Campinas tem ótimos prossinais na área de gastronomia e restaurante que ofercem excelentes cardápios.

Curso de Cozinha Molecular

2009-12-28T17:10:00.000-08:00

Vem aí o mais completo curso de cozinha molecular, mixologia e criogenia.

Fevereiro de 2010

Aguardem mais informações.

Chef Leandro Silvano